Garantir la sécurité sanitaire des repas servis : maîtriser les règles d'hygiène du personnel et des locaux, appliquer la marche en avant, respecter la chaîne du froid et du chaud, mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire et se préparer aux contrôles.
Objectifs
- Comprendre les risques sanitaires en restauration collective
- Connaître le cadre réglementaire applicable
- Appliquer les règles d'hygiène du personnel
- Maîtriser l'hygiène des locaux, du matériel et le plan de nettoyage
- Respecter la marche en avant et prévenir les contaminations croisées
- Maîtriser les températures et la chaîne du froid et du chaud
- Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire et la traçabilité
Programme détaillé
Module 1 — Les risques et le cadre
- Dangers biologiques, chimiques et physiques
- Toxi-infections alimentaires collectives
- Cadre réglementaire et contrôles officiels
- Responsabilités de l’exploitant
Module 2 — Hygiène du personnel et des locaux
- Hygiène corporelle, tenue et lavage des mains
- État de santé et exclusion temporaire
- Conception des locaux et marche en avant
- Plan de nettoyage et de désinfection
Module 3 — Maîtriser la production
- Réception et contrôle des matières premières
- Stockage et chaîne du froid
- Préparation, cuisson et refroidissement rapide
- Liaison chaude, liaison froide et remise en température
Module 4 — Plan de maîtrise sanitaire
- Principes HACCP appliqués à la restauration
- Autocontrôles et enregistrements
- Traçabilité et gestion des non-conformités
- Préparer et vivre un contrôle sanitaire
Méthodologie pédagogique
Pédagogie active et orientée terrain : apports structurés, exercices appliqués à vos cas réels, études de cas et mises en situation. Chaque participant repart avec un support complet et un plan d'action personnalisé. Les acquis sont évalués en fin de session et une attestation de formation est remise.
Profil de l'intervenant
Consultant en sécurité sanitaire des aliments, praticien de la restauration collective.